Terebess fűszerkalauz
Vanília

A titokzatos vanília

A világ egyik legkedveltebb fűszerét, a vaníliát már az azték birodalomban jó ismerték. Kedvenc italuk, a habos víz, a vaníliától kapta különleges illatát. A hazafelé vitorlázó spanyol hajókon a vaníliával új csemege érkezett Európába. Csodálatos illata — meg talán serkentő hatása — a hollandokat is izgalomba hozta, és hogy Európában közismertté vált, az nekik köszönhető, mert 1819-ben Jáva szigetén ültetni kezdték.

Századunk elején már előkelő foglalkozásnak számított a télikertek és különleges virágházak új lakójának, a vaníliának termesztése. Az irigykedő szomszédok és a termésekért kapott borsos ár megérték a fáradságot. Így szól erről a korabeli krónika: „Külföldön némely nagy kertészetekben jó eredménnyel tenyésztik; több kertészetben csupán az ananászházakban a falra kúszva nevelik..."

A vanília szaporítása és nevelése

A vanília Mexikóban, Hondurasban és Costa Ricában bennszülött növény. Domingo és Jamaica szigetén vadon tenyészik. A világon sokfelé termesztik. A vaníliának nevezett Vanilla planifolia, vagy más néven Vanilla fragrans mellett fűszernek még más fajok termését is gyűjtik. A Vanilla nemzetségnek csaknem 50 faja él a világon. A hosszú, nálunk közismert illatos termések a fragranstól származnak, de forgalomban vannak a nyugat-indiai vagy tahiti típusok és a Vanilla pomponának kevésbé értékes rövid, vastag termései is. A fűszernek használt közeli rokonfajok a termések alakja és mérete mellett a vanilintartalomban is nagy eltéréseket mutatnak (1,48-2,9%).

A vanília a leggazdagabb növénycsalád, a kosborfélék (Orchideaceae) tagja. Az ismert fajok száma már meghaladta a 22 000-et. A különleges család tagjai talajlakók vagy korhadéklakó (szaprofita) növények. A forró trópusi őserdőktől a sarki havasokig megtalálhatók képviselői, amelyek a növényvilág legfejlettebb és legfiatalabb tagjai. Tokterméseiben nagyon apró magok fejlődnek. Csírázásukhoz különleges gombák jelenlétére van szükség és hosszú évekre, míg virágzó növényekké fejlődnek. Hazánkban negyvennél több faja él. Egyik legszebb orchideánk a soproni erdők féltett ritkasága, a Boldogasszony papucsa, a Cypripedium calceolus.

A vanília húsos, hosszúra fejlődő, kúszó szárú trópusi növény. Levelei vastagok, 15—20 cm hosszúak, szélességük 4—5 cm. A zöld, viaszos bevonatú levelekben párhuzamos, halványzöld erek futnak. A szárakon léggyökerek fejlődnek. Virágai többesével, rövid tengelyű fürtökben fejlődnek. A virágokhoz ovális murvalevelek tartoznak. A virágok nagyok, 5—6 cm átmérőjűek; színük zöldesfehér. A csésze- és sziromlevelek szabadon állnak, az ajkak szűk, trombitaszerű tölcsért formálnak, a többi résznél rövidebbek és kisebb cimpái vannak. A virágok belseje fehér, kellemes illatúak. A levelek hónaljából törnek elő.

Termései háromszög keresztmetszetű toktermések, hosszuk 15—25 cm között változó. A fiatal termések zöldek, később pirosbarnás színűek lesznek.

A vaníliát dugványozással szaporíthatjuk. A hajtás és szár bármelyik része könnyen és gyorsan gyökeresedik. Tavasztól nyár végéig dugványozhatunk, de télen szedett részei sem pusztulnak el, gyökerek nélkül is hosszú ideig élnek a talajban, párás környezetben. Laza szerkezetű, humuszban gazdag talaj szükséges (tőzeg, homok keveréke). A szükséges nagy páratartalomról a szaporítócserepek üveglappal való lefedésével gondoskodhatunk. A jó gyökeresedéshez 20—25 °C-ot tartsunk.

A vanílianövényeket szobában vagy üveglapokból összeállított kisebb szobaüvegházban tartsuk. Jó fejlődéséhez laza szerkezetű, humusztartalmú, közömbös kémhatású és tápanyagokban gazdag talajkeveréket kell összeállítani. Homok, tőzeg és az érett trágyaföld (melegágyi föld) jó alapanyagok. Vegetatív növekedési szakaszában nagy, 80% körüli páratartalmat és sok öntözést igényel. A termésérés idején csökkentsük az öntözővíz mennyiségét. Trópusi eredete ellenére a magas hőmérséklet káros következményekkel járhat. Normális fejlődésére 20—25 °C közötti hőmérséklet mellett számíthatunk.

A gyorsan növő hajtások kapaszkodását támaszrendszer készítésével segíthetjük elő. Növényeinknek félárnyékos helyet válasszunk, mert erős napfényben károsodhatnak. Csak a vastag, erőteljes szárú és növekedésű példányoknál számíthatunk virágzásra. Hazánkban keveset virágzik, de erős illatú nagy virágai különleges élményt nyújtanak. Természetes környezetében virágait rovarok porozzák, azonban különleges virágszerkezete következtében kevés eredménnyel, ezért hazájában is mesterséges beporzást végeznek.

A vanília hazánkban a nyár folyamán virágzik. A reggel nyíló virágok csak egy napig díszlenek. A mesterséges beporzás legalkalmasabb ideje a kora délelőtti időszak (9—10 óra között). A bibe és virágpor ebben az időben válik éretté. Délután már alig vagy egyáltalában nem termékenyülnek.

A megporzást egy kihegyezett, vékony fapálcával úgy végezzük el, hogy az összetapadó portömeget a bibére dörzsöljük. A virágokban a virágport a bibétől egy megvastagodott, csőszerű képződmény választja el. A vanília hálás növény, mert a beporzott virágok legtöbbje szép terméseket fejleszt. Néha megtermékenyítés nélkül is kötnek termések, ezek mag nélküli gyümölcsök.

A sikeres beporzás után néhány nappal már jól látszanak a kis termések. Beérésükhöz 7—9 hónap szükséges. Egy-egy virágfürtön 4—6 termés fejlődik, ezek hossza 15—20 cm körüli. A „hüvelyeket" addig hagyjuk a növényeken, míg zöld színük fokozatosan sárgás, majd pirosasbarna árnyalatúvá válik. Jelentősebb betegséget vagy kártevőt eddig nálunk még nem figyeltek meg.

A növényen beérett és leszedett termések nem illatosak. A fűszervanília jellegzetes illata és feketésbarna színe az utókezelés alatt alakul ki. A kezelés legfontosabb része a hüvelyek fonnyasztása és fermentálása. Állványokra kiterítve 24 óráig fonnyasztják. Az így előkészített terméseket gyékényre vagy pokrócokra terítik és letakarják. A nap melegétől és a nagy páratartalomtól néhány nap alatt a hüvelyek megsötétednek, puhává és rugalmassá válnak. 9—12 nap után a fermentálódás és száradás befejeződik, és készen áll az illatos, viaszos fényű fűszer. A termések felületén selyemfényű, merőlegesen álló tű alakú kristályok a vanília legfontosabb hatóanyagának, a vanilinnek a kiválását jelzik. A vanilin mellett más, kis mennyiségben képződő aromatikus anyagok is megtalálhatók. Ezek a ritka illatanyagok alkohollal kimoshatók és így különleges esszenciát állíthatunk elő.

Az egyik legfinomabb és legkedveltebb fűszer. Teában, csokoládéban, cukrászkészítményekben, a gyógyszerészetben és a gyógyászatban egyaránt kellemes és értékes anyag. Izgató hatása miatt egyes trópusi vidékeken óvakodnak fogyasztásától. Szutorisz szerint „.. .a szervezetet izgató hatásával könnyen árthat az embernek, könnyen izgatható, gyenge idegzetű embernek nem való!" Szerencsére azonban számos jó tulajdonsága felülmúlja ezt a károsító hatását.

II.
Vanília
Vanilla planifolia Andrews
Család: Orchidaceae (kosborfélék)

A: vanilla;
F: vanille;
S: vainilla; Vains de Vanilla
N: Vanille

A vanília a talajban gyökerező és a fákra felkapaszkodó kúszónövény. Legfeljebb 10 m hosszú, 1-2 cm vastag hajtásai léggyökerekkel tapadnak a fakéreghez. Levelei szórt állásúak, ülők. A levéllemez tojásdad-lándzsás vagy elliptikus, kihegyezett, húsos, sima, szürkészöld, általában 10-15 cm hosszú és 2-8 cm széles. Halvány zöldessárga, 4-7 cm hosszú virágai soktagú levélhónalji fürtös virágzatban tömörülnek; a virágtakarót 3 külső és 3 belső lepellevél alkotja, belül az alsó rövidebb, csővé sodródott össze. A virágok csupán 1 napon nyílnak ki néhány órára, megporzásukat kolibrik végzik.
Termése: alsó állású magházból képződött csüngő, keskeny-hengeres, becő alakú tok, amelynek vastag héja éretten sárgás színű. A legfeljebb 25 cm hosszú és 6-10 mm széles tok amikor 2 kopáccsal felnyílik, sok ezer apró mag számára nyit szabad utat. A terméshéj és a magok tartalmazzák az erősen aromás vanillint és sok más ízanyagot.
Felhasználása: a termések kívánatos és drága fűszert szolgáltatnak, amelyet Amerikában már a gyarmatosítás előtti időkben használtak az aztékok. Az aroma kialakulásához a tokokat fermentálni kell. A terméseket rövid ideig felfőzik vagy vízgőzzel kezelik, azután hetekig mindennap szétterítve a napon hevítik, majd nyomban ezután gyapjútakarókba burkolják, "izzasztják". E fermentálás után a termések barnák, ráncosak és hajlékonyak lesznek. A vaníliával elsősorban fagylaltokat, édes ételeket, süteményeket, befőzött gyümölcsöket és italokat fűszereznek, valamint kozmetikumok előállításánál használják. A cukros vízben vagy tejben kevergetett termésdarabok aromájukat átadják, de még több alkalommal is felhasználhatók maradnak öblítés és szárítás után. Hosszabb időre a terméseket zárt edényekben, cukorban teszik el, a cukor átveszi az aromát, és továbbadja az élelmiszereknek. Legértékesebb fűszer a vanília-kivonat, amelyet alkohol extrahálással állítanak elő. A termések szétdörzsölve, finomra felaprítva közvetlenül is hozzáadhatók az ételekhez. A szintetikus úton előállított vanílin csökkentette a vanília gazdasági jelentőségét. Igaz, számos ízanyag hiányzik belőle, így teljes értékű vaníliapótlónak nem tekinthető.
Elterjedése: Mexikó déli részén honos, és elsősorban Közép-Amerikában, a karib-tengeri szigeteken, a trópusi Afrikában, Réunionon és a Comore-szigeteken, továbbá Dél- és Délkelet-Ázsiában és a csendes-óceáni szigeteken termesztik.
Termesztése és betakarítása: a vanília forró-trópusi klímában tenyészik, legfeljebb mintegy 800 m magasságig; az erőteljes vegetatív növekedéshez nagy mennyiségű csapadék szükséges, a termésfejelődésnek viszont a száraz évszak kedvez. Dugvánnyal szaporítják, és fákon, gyakran gyümölcs- vagy kakaófákon nevelik parasztkertekben és nagy ületvényeken egyaránt, hazáján kívül a virágok önmegporzását kézzel segítik. A terméseket röviddel érés előtt vágják le a fákról, mielőtt felnyílnának; a fermentált vaníliatermés légmentesen zárva évekig megőrzi aromáját.
Rokon fajok: a karib-tengeri szigeteken honos Vanilla pompona Schiede és a Hawaiin, valamint Tahitin termesztett V. tahitensis Moore fajokat ugyancsak használják, de csekélyebb értékűek.

III.
Vains de Vanilla
Vanilla planifolia Andrews
vanília, kertivanília, vanillin

A mexikói aztékok több száz éven át használták a vaníliát fűszerként, s adták uralkodóiknak hódolatuk jeléül.
Néhány esztendővel Amerika felfedezése után a spanyol hódítók már ismerték a vaníliát. 1510-ben juttatták el az első tokterméseket Spanyolországba.
A 16. század végére egész Európában ismertté vált a vanília. Évszázadokig kizárólag Közép-Amerikában sikerült termeszteni. A növény meghonosítására más trópusi vidéken tett számtalan kísérlet egytől-egyig kudarcba fulladt. Jóllehet a növények számtalan virágot hoztak, de termést nem. Csupán a 19. században jöttek rá arra, hogy kizárólag egy méhfaj, a Melipona-méh, és egy erre specializálódott kolibrifaj képes a mindössze egyetlen napig nyíló virágok beporzására. Mindkét állat kizárólag Mexikóban él, tehát megoldódott a sikertelen betelepítés rejtélye. Ezután kezdték el mesterségesen beporozni a virágokat.
1874-ben sikerült első ízben szintetikus úton előállítani vaníliát. A világ vaníliaigényének körülbelül 90%-át fedezi ez a valódi vaníliához képest kevésbé jó minőségű szintetikus termék.

A vanília egy orchideafaj, szívós szárat növeszt a fák koronájában, ahová tapadó-gyökereivel kúszik fel és rögzíti magát. Fűszerként a csaknem teljesen kifejlődött, még csak félérett, zöldes vagy éppen sárgulni kezdő toktermést hasznosítjuk. Ez a toktermés a virágból fejlődik ki, 7 hónappal a virágzás után lehet leszedni. A szüretelés után a terméseket leforrázzák, majd gyapjúval kipárnázott hordókban fermentálják. Ekkor alakul ki jellegzetes színe és aromája. Többek között a költséges szárítás miatt olyan drága a vaníliarúd.
A hüvelyes termés belsejében, amit bélnek is nevezünk, megannyi parányi fekete magot találunk erősen aromás, sötét olajba beágyazottan.
A jó minőségű vanília toktermése barnásfekete, keskeny, rugalmas, hosszanti irányban ráncos és viaszos felületű, melyet gyakran vanillinkristályok boratanak. A másodosztályú termés ezzel szemben világosbarna vagy vörösesbarna, kemény, száraz, nem aromás.

Délkelet-Mexikó és Guatemala az eredeti hazája. Napjainkban már nagyobb vaníliatermesztő ország Madagaszkár és Reunion (korábbi neve: Ile de Bourbon), mint Mexikó, de egyre komolyabb jelentőségre tesznek szert az indonéziai termesztési területek is. Tehát ismerjük a madagaszkári Bourbon vaníliát (Vanilla pompona, gazdag, kiérlelt aroma), a mexikói vaníliát (édeskés aroma), a Tahiti vaníliát (Vanilla tahitensis, mósusz illat), az indonéz vaníliát (fás, füstös aroma).

http://vanilia.lap.hu/

Ünnepi süteményeink fenséges illatát a trópusi fűszernövényeknek köszönhetjük. A vanília (Vanilla planifolia) az egyetlen növény az orchideafélék közül, amelynek termése - a jól ismert vaníliarúd - fogyasztásra is felhasználható. Az aztékok már több mint ezer évvel ezelőtt ismerték, és kedvenc csokoládéitaluk ízesítésére használták. 

A vanília története

 

Európában  vanília a spanyol hódítók közvetítése révén terjedt el mint népszerű fűszer.

Azóta folyamatosan jelen van életünkben, és nem telik el nap, hogy ne találkoznánk az ízével. A sütemények, fagylaltok, puding, csokoládé és egyes likőrök, koktélok egyszerűen elképzelhetetlenek lennének nélküle.

 

Különleges aromájáért szeretjük

 

Egyenlítő körül és a Fűvészkertben

A vanília kúszónövény, amely az Egyenlítő körüli övezet trópusi, párás, meleg éghajlatát kedveli. Manapság a legnagyobb mennyiségben a Bourbon-szigeteken (Madagaszkár, Comoro, Seychelle és Reunion), Tahitin, Mexikóban és Indonéziában termesztik. Aki „élő" vanilíanövényt szeretne látni, látogasson el a budapesti Füvészkertbe, ott az üvegházban megtekinthető.

 

Csak egy napig nyílik

 

A vanília virágait kézzel porozzák!

Az ültetvényeken, ahol a növényeket póznákra felfuttatva nevelik, a legmunkaigényesebb feladat a virág kézzel történő beporzása. A halványsárga, illatos virágok mindössze egy napig nyílnak, így ezt a munkát nagyon rövid idő alatt és nagy szakértelemmel kell elvégezni. Ha nem történik meg időben a beporzás, nem jön létre termés.

A sárgászöld színű, fürtökben növő rudak nagyon lassan fejlődnek, teljes beérésükhöz 6-9 hónap szükséges. Amikor a termések szedésre érettek, begyűjtik őket, de ekkor a vaníliarúd még egyáltalán nem olyan, amilyennek mi ismerjük. A további feldolgozás célja az, hogy a termésben lévő aromaanyagok - közülük talán legismertebb a vanillin - átalakításával és feldúsításával különleges ízű terméket hozzanak létre.

Ennek érdekében a rudakat több alkalommal leforrázzák, dobozokban gőzölik, napon szárítják, majd közel fél éven át érlelik. A folyamat során kialakul a vaníliarúd szép barnás-feketés színe és kiváló illata. Az érlelési eljárásra minden termesztőnek megvan a saját titkos receptje, amelyet féltve őriz, hogy cége termékét különleges kuriózumként kínálhassa. Emiatt persze a vaníliatípusok minősége, aromaösszetétele is nagyon különböző, attól függően, hogy hol, milyen módszerrel állították elő.

 

Vaníliás cukor: mesterséges aroma?

A vanília minőségét saját háztartásunkban talán nem értékeljük olyan kifinomultan, és sokszor meglehetős drágasága miatt inkább mesterséges változatával, a vanillinnal (vaníliás cukorral) helyettesítjük. Ugyanakkor nem árt, ha tudjuk, hogy a vanília fontos világpiaci termék, és a világhírű cukrászatokban és éttermekben, ahol nagy tételben használják ezt az ízesítőt, szakértők választják ki, hogy milyen aromájú vanília kerülhet az ételkölteményekbe.

 

A magok aromája számít

 

 

Az aromaanyag valójában nem a terméshéjban, hanem a milliónyi apró magban található, amelyek a termés érlelésekor összetapadnak. Ezért felhasználáskor a vaníliarúd óvatos felhasítása után a belsejében lévő krémszerű anyagot kell késsel kiszedni, és az ízesítendő ételhez adni. A megmaradt terméshéjat feldarabolva, porcukorba téve vaníliás cukrot készíthetünk.

A vaníliából alkoholos kivonatot is gyártanak, amelyet dohányipari termékek, parfümök, potpourrik, gyertyák illatosítására használnak.

édenkert.hu